Wie man Birkenwasser / -saft abzapft und eigenen Birkensirup herstellt.

Seht der Baum in vollem Laub vor euch, seid ihr für das Abzapfen von Birkenwasser zu spät dran und müsst bis zum nächsten Frühjahr warten. Und bevor ihr jetzt anfangt Bäume zu malträtieren, beobachtet erst einmal, ob überhaupt schon der Wurzeldruck den Saft nach oben in den Baum und die Äste drückt. Das macht ihr, indem ein Ast abgebrochen oder die Stammrinde angeritzt wird. In der Regel strömt nach wenig Zeit eine klare oder leicht trübe Flüssigkeit aus. Ist das nicht der Fall müsst ihr mit der Gewinnung von Birkenwasser noch so lange waren bis die Temperaturen steigen. Verkürzt die Wartezeit mit einem Tee aus den frischen Ästen, wie ich im Video Winter-Birkentee beschrieben habe.

Auch wenn es in diesem Vlog um Notnahrung usw. handelt, solltet ihr versuchen, die Bäume nicht so zu schädigen, dass sie eingehen.

Also lieber 10 Bäume ein wenig verletzten als eine Birke komplett platt machen. Alle Bäume haben einen selbstheilenden Mechanismus ähnlich einer Schnittwunde bei euch selbst.

Video Anleitung

Wie man an Birkenwasser kommt und Birkensirup herstellt.

An den Saft kommt ihr wie folgt: Man bohrt mit einem Taschenmesser, einem scharfen Stein oder einem Stück Hartholz (Eiche, Buche) je nach Alter des Baumes ein 1-2 cm tiefes Loch in den Stamm. In dies wird ein Stück Schlauch, Strohhalm oder das Stück eines Halmes (Schilf) gesteckt. 

In unserer Zeit funktioniert es natürlich auch, Äste abzubrechen und Plastiktüten um die Bruchstelle zu platzieren. Es macht Sinn, dies an einer Verzweigung zu machen, da mit dem Auslaufen des Birkenwassers das Behältnis schwerer wird und dann eventuell abfällt. 

Natürlich kann man den Baum fällen und leer laufen lassen (kein Witz; man muss ihn dann allerdings oben abschneiden)! Das ist für mich aber nicht relevant.

Über Nacht hat man dann je nach Klima eine entsprechende Menge Birkensaft oder keine, wenn die Zeit zu früh oder zu spät im Jahr ist. Nach meinen Erfahrungen ergibt das zwischen ½ und 3 L/Tag je nach Wetter und Baum.

Birkensirup herstellen

Mit diesem abgezapften Wässerchen kann man relativ einfach Sirup herstellen. Dazu wird der gewonnene Saft eingekocht, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Das kann mit den unterschiedlichsten Mitteln geschehen: von der Kochplatte über den Outdoor-kocher oder das banale Feuer draußen.

Aus 1 L Birkensaft können je nach Saftqualität (‘Zucker’gehalt) 5-15 (30) g Sirup gewonnen werden. Ja nach Grad des Einkochens hat dieser die Farbe Goldgelb bis von Waldhonig und schmeckt sehr süß und leicht karamellartig. 

Aber es dauert einige Zeit bis der Birkensaft eingekocht ist. Ich hatte mit einem Trangia auf Spiritus-Basis für einen halben Liter eine halbe Stunde gebraucht bis er goldgelb war. Dann musste ich genau auspassen, dass er nicht anbrennt. Wenn ihr also ein Honigglas voll Birkensirup (450 g) haben wollt, ist das eine Menge Arbeit (15 L Birkenwasser 15 hr. einkochen). Das nur, um zu zeigen, wie mühsam es einst war an Zucker zu kommen.

Unter anderen wird in Finnland der Zuckeraustauschstoff Zylitol aus Birkenwasser gewonnen. Dies ist ein Invertzucker also ein Gemisch aus Traubenzucker und Fruchtzucker. Er schmeckt 100 % süß hat aber nur 40 % des normalen Zuckers an Kalorien (240 Kcal ⬄ 387 Kcal/100g). 

Der Saft kann wie naturtrüber Apfelsaft aussehen und ist geruchlos. Er sollte nicht pur und unverdünnt getrunken werden, da er zu viel Gerbstoff enthält.

Wie ich das Pennsylvania Bier aus dem Birkenwasser mache, beschreibe ich in einem späteren nächsten Video.

Mehr Gerichte mit Geschichte und Rezepten findest Du hier in meinem E-Book über Essbare Wildpflanzen – Leckeres aus der Natur.

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